Koffieliefhebbers kunnen uren praten en discussiëren over wat een goede cappuccino of latte macchiato hoort te zijn. Naast uiteraard de keus in bonen is het ook van belang welke schuim methode je gebruikt met welke soort melk. We beperken ons in dit artikel tot dierlijke melk en hun schuim waarde. Wil je meer weten over plantaardige melk, klik dan hier.
SMAAK
Houdbare melk die je in de supermarkt koopt, smaakt vrijwel altijd hetzelfde. Dat komt door het verwerkingsproces. Verse melk varieert in smaak gedurende het jaar; in de winter smaakt het anders dan zomers. In de zomer eten de koeien namelijk gras en in de winter krijgen ze geen vers eten. En dat proef je. Want hoe rauwer de melk (dus vers uit de koe), hoe meer smaak eraan zit. 'Elke verwerkingsstap is smaakverlies', maar biedt weer voordelen dus in de constante smaak en dus mix met je koffiebonen en de houdbaaarheid van de melk.
BEWERKTE MELK SCHUIMT BETER
Ja.... hoe meer de melk verwerkt is, hoe beter die schuimt. Dus houdbare, gesteriliseerde melk schuimt als een trein, gepasteuriseerde melk schuimt minder. Hoe homogener de melk, hoe meer die zal schuimen. Melk schuimt door eiwit, niet door het vetgehalte. Dat betekent dat in de basis een magere melk beter opgechuimd kan worden, omdat die verhoudingsgewijs meer eiwit heeft dan vet, in vergelijk met halfvolle of volle melk.
Maar ja, volle melk is lekkerder van smaak, het geeft een voller mondgevoel. Wil je beiden, vol vet voor de smaak en eiwitrijk voor het schuim? Dan is de Jersey koe een ras dat een hoog eiwitgehalte en ook een hoog vetgehalte geeft in haar melk. Je moet wel van de overdaad houden.
HET LEKKERSTE SCHUIM
Een goede schuimlaag hoort aan allerlei voorwaarden te voldoen. De basis is het gebruik van koude melk en de temperatuur van de opgeklopte melk is tussen de 60 en 65 graden Celsius. Een lekker schuim wordt omschreven als een dikke, vloeibare, lobbige laag schuim met fijne, kleine, egale belletjes. Voldoet schuim niet aan die eigenschappen dan hoor je mensen al snel praten over scheerschuim dat je weg moet happen, een knetterend mondgevoel (zoals bij die knettersnoepjes van vroeger) of een brossig effect (je weet wel, van de chocolade Bros, luchthappen dus). Mooi, egaal en glanzend: dat moet de schuimlaag zijn voor een perfecte melk koffie.
OVERDENKINGEN VOOR JE MELK KEUZE EN SCHUIMLAAG:
De melk moet koud zijn (uit de koelkast) op zo'n 2-5 graden maximaal! De beste melk om te schuimen bevat veel eiwitten (maar ook meer lucht in het schuim). Vettere melk schuimt minder vol maar hecht wel beter de koffie aan de mico bolletjes van je schuim. Hoe meer verwerking de melk heeft gehad (hoe gehomogeniseerder), hoe meer deze schuimt (maar vlakker smaakt). Meer eiwitten dan vet is meer schuim, maar dat is niet per se betere schuim, want luchtiger dus zakt sneller in... Experimenteer en bepaal welke melk je kiest voor jullie concept.
